Anthony Daheron

L’industrie agroalimentaire est particulièrement concernée par les problématiques liées au nettoyage et à la désinfection des matériels pour lutter contre différentes sources de contamination (convoyeurs et autres éléments), on parle d’hygiène alimentaire. Ces opérations ont pour objectif d’éliminer les risques apportés par les outils et les machines employés dans les procédés industriels, ainsi que les contaminations et infections d’origine microbiologique et chimique. 

Qu’est-ce que l’hygiène alimentaire dans l’industrie agro-alimentaire ? 

L’hygiène est un cumul de mesures spécifiques : 

« L’hygiène est l’ensemble des conditions et règles nécessaires pour assurer la sécurité et la salubrité des aliments à toutes les étapes de la chaîne alimentaire » (source : directive 93/43). 

Une nouvelle norme est active : le Paquet Hygiène (article 2 du règlement 852/2004) : « l’hygiène est l’ensemble des conditions et mesures nécessaires pour maîtriser les dangers et garantir le caractère propre à la consommation humaine d’une denrée alimentaire, compte tenu de l’utilisation prévue à toutes les étapes de la chaîne alimentaire. » 

De plus, l’HACCP est un système qui identifie, évalue et maîtrise les dangers significatifs au regard de la sécurité des aliments en fonction de la norme NFV01-002 (Sept. 2008). 

Objectifs de ces mesures d’hygiène en industrie 

En IAA, (Industrie Agro-Alimentaire), ces mesures permettent l’obtention d’aliments et de conditionnement sains. Il y a deux composantes (source : Codex Alimentarius) : 

  • La Sécurité : aliments sans dangers (ni salmonelle, ni bouts de verre) 
  • La Salubrité: aliments acceptables, consommables (ni mauvaise odeur, ni altérations…) 

Les objectifs : maîtrise de l’hygiène en industrie agro-alimentaire 

3 niveaux permettent d’analyser le niveau de maitrise de l’hygiène en industrie : 

  • Importance sanitaire évidente : Une faute d’hygiène, c’est souvent de grosses difficultés pour l’entreprise ; il vaut donc mieux anticiper 
  • Importance économique : conservation du produit rallongée, exportations possibles, accidents évités, pas d’arrêt de la chaîne de production, fidélisation des clients, notoriété et image de marque positives 
  • Importance légale : dans l’Union Européenne, le Règlement Food Law ou IFS (Institute Food Standard) 2002 (base du Paquet Hygiène 2006) impose l’hygiène, les GBPH, le HACCP. 

Quelles sont les certifications ou règles d’Hygiène en industrie (GBPH ou HACCP) ? 

Quelle réglementation et pour qui en matière d’hygiène industrielle ? 

Chaque industriel ou artisan est obligé par la législation de travailler de façon hygiénique, et d’organiser l’hygiène de sa production. Les grandes entreprises industrielles mettent en place des plans HACCP, spécifiques à leurs produits et à leurs process. 

Les petites structures utilisent le Guide de Bonnes Pratiques d’Hygiène (GBPH) de leur secteur d’activité. Ce guide est rédigé par les professionnels du secteur agro-alimentaires regroupés au sein d’un syndicat interprofessionnel. Ce GBPH est publié au Journal Officiel, après avis des officiels (Conseil Supérieur d’Hygiène Publique de France, CSHPF). 

Que contiennent ces règlementations sur l’hygiène dans les IAA (industries agro-alimentaires) 

Ces guides décrivent l’application des principes d’hygiène et de sécurité dans son activité, en partant de l’analyse des risques alimentaires potentiels d’une opération et le recueil des différents moyens de maîtrise et de surveillance au niveau de chaque point à risque (le GBPH est un type de plan HACCP pour une famille de produits, pour les entreprises d’un même secteur). Comme le GBPH est spécifique à un secteur, il donne des détails précis pour les produits du secteur visé : au lieu de textes généraux et abstraits, le GBPH contient des instructions claires et détaillées. 

Le GBPH inclut une partie commune à tous les secteurs d’activité, où sont rappelées les dispositions communes d’hygiène concernant les locaux, le matériel, le personnel, l’eau, l’air, les déchets, etc… Cette démarche exige du temps et de la réflexion, mais est moins lourde que la démarche HACCP formelle. 

Cette règlementation étant quelque peu complexe à mettre en œuvre, il est judicieux de se faire accompagner dans sa préparation et son suivi. Quelques sociétés peuvent vous proposer des prestations de bonne qualité : nous travaillons avec l’EHEDG par exemple, mais il existe aussi des sociétés comme QUALIX.

Les grands principes de l ’Hygiène dans l’industrie Agro-alimentaire 

La matière première et sa qualité dans le processus de production industrielle. 

Une denrée de mauvaise qualité à l’arrivée sera un poids que l’IAA traînera jusque sur la table du consommateur. La réception des matières premières est donc un poste clef de l’IAA. Elle se compose de 5 éléments : 

  • Vérifier que le produit correspond au « cahier des charges » sur les documents et par des contrôles (vérifier la température à cœur, prélever un échantillon pour analyse) 
  • Refuser les produits non-conformes ou les emballages abîmés. Les contaminateurs majeurs des matières premières sont « pourri et moisi », « terre » (végétaux), « matières fécales » (animaux). 
  • Ne pas rajouter de contamination extérieure (prévoir des SAS de nettoyage, de livraison) 
  • Séparer les différentes livraisons (cuves séparées pour laits de différentes qualités, séparer l’atelier lavage-épluchage des légumes, du circuit « produits animaux », fragiles bactériologiquement) 
  • Stocker immédiatement dans les conditions correctes (températures basses, zéro rongeurs) 

Le matériel utilisé en Agro-alimentaire est très sensible dans le processus de production. 

Le matériel rassemble les machines, les outils, les tables, les transporteurs (convoyeurs), les bacs… Le matériel doit être nettoyé et désinfecté à date précise avec un suivi des actions réalisées. Ceci implique une conception et des matériaux adaptés : 

  • Le matériel doit être adapté à l’activité, de conception simple, sans angle aigu ni angle mort ni fissures, et facilement démontable. 
  • Les matériaux en contact avec l’aliment doivent être compatibles avec l’aliment, étanches, résistants, lisses, et imputrescibles. 

Prenons l’exemple des convoyeurs/transporteurs souples, en caoutchouc, qui portent souvent un biofilm très difficile à nettoyer et beaucoup d’angles et recoins.  

Beaucoup de convoyeurs ont un revêtement en PVC et tissu. Lorsque la bande s’use ou s’abîme, le tissu s’effiloche et devient ainsi un nid à bactérie qui viendra contaminer le produit. 

Chez Liftvrac la bande transporteuse est totalement lisse et dotée d’un racleur à lame souple en sortie d’élévation qui supprime les pertes matières et permet d’obtenir un haut degré d’hygiène. Découvrez dans notre prochain article le traitement des points complémentaires en matière d’hygiène dans l’industrie agro-alimentaire. 

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